Açaflor na tradição culinária da ilha Graciosa
Portugal a partir de 2000 consagrou “a gastronomia portuguesa como um bem integrante do património cultural de Portugal” e em 2008 ratificou a Convenção para a Salvaguarda do Património Imaterial, aprovada pela UNESCO em 2003, que possibilitou a classificação e inscrição na lista do Património da Humanidade de elementos fundamentais das culturas tradicionais, como é o caso do Fado e do Cante Alentejano, mas também de aspetos das culturas alimentares.
A gastronomia é um património vivo que identifica territórios, grupos e pessoas. Salvo raras exceções é um produto coletivo intrinsecamente ligado, nomeadamente, aos produtos, a sua origem e os modos de os preparar. Há semelhança do resto do país, nos Açores podemos considerar alguns pratos e receitas tradicionais como endémicas de uma ilha ou região/local, por estarem profundamente enraizados nos costumes e tradições desses mesmos locais.
Sendo inumeráveis as receitas da cozinha tradicional portuguesa são, nomeadamente, incontáveis as receitas com peixe, não fosse Portugal o terceiro maior consumidor de peixe no mundo. Embora comum a outras ilhas com comunidades piscatórias com alguma expressão, o Molho à Pescador é uma das principais referências gastronómicas da ilha Graciosa, nomeadamente pela singularidade de um dos seus ingredientes.
Se cada ilha adiciona algo distinto às suas receitas tradicionais, que mesmo similares as distingue das demais, na ilha Graciosa o uso do açaflor, nome porque é mais comumente conhecido, açafroa, açafrão bastardo ou cártamo (Carthamus tinctorius), com origem no norte de África, é um desses elementos que marca a diferença e adiciona valor à gastronomia graciosense.
Açaflor – Carthamus tinctorius
Começou por ser usada como corante de tecidos, mas impôs-se depois na cozinha açoriana. Ao contrário do açafrão-legítimo (Crocus sativus), com origem no sul da Grécia, do qual só se utilizam os estames da flor, o açaflor é produzido a partir das pétalas e estames, que depois são secas ao sol e utilizadas inteiras ou trituradas. Têm sabor forte mas elegante e é essencial para todo o tempero de peixes, em sopas ou nos molhos.
Açaflor – Carthamus tinctorius